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多年前，在麻婆豆腐料理包、梅菜扣肉罐头和冷冻日式烤鳗鱼刚刚出现的时候，所有人都长舒了一口气，下厨做饭终于变得不那么费劲了。我还记得去四川同学家里玩，叔叔取出一袋某品牌“重庆鸡公煲”的调料包来做麻婆豆腐。看起来货不对板，但他认为这个里面的调料配比最符合他们家对麻婆豆腐的喜好，还不用自己剁郫县豆瓣，只要在调料包加水煮开之后多“笃”一会儿，豆腐入味了就肯定好吃。
我无法想象回到食材不经任何预制处理的年代，干菌菇的沙子多到洗不干净，必须自己剥每一枚豌豆荚，速冻的鱼和海鲜在解冻后还需要再清理腌制。预制步骤在食材处理的每一个环节中都有可能出现，一旦习惯就再也无法忍受从前的不便利。广义的预制菜让下厨过程变得干净便捷了许多，甚至还能炫技，像宝塔一样造型的红烧肉自己可做不出来。
在超市挑各种新品料理包的时候也确实很开心，有些菜需要的配料太多了，别说凑齐原料麻烦，还搞不清比例，不如直接买现成的料理包，总比自己偷工减料做出来的更像那么回事。今天卤肉饭明天鱼香肉丝饭，挺适合换着口味吃的。事实上直到今天我也总是分不清各种预制菜的定义，有些是开袋即烹的原料组合，有些是加热即食的料理包，在看到包装的那一刹那觉得它应该挺好用的，于是就买了。
新东西总是好东西，世界就是这么发展的。我猜有很多人和我一样，在很长一段时间里都对各种经济便捷的预制菜跃跃欲试。确实很方便啊，比自己做菜的成本低、味道好，重要的是随用随吃，几分钟就能端上桌。
是哪一刻开始对预制菜避之唯恐不及的呢？是在餐厅里点了菜，结果和自己偷懒买到的料理包一个味；是同类餐厅的菜单越来越雷同，同一道菜在不同的店里吃起来一模一样，连辣度都没有差异；是预制菜越来越多之后，非预制菜越来越难找了。
这一切甚至无迹可寻，每天吃饭都跟扫雷似的。贩卖预制菜的餐厅装修得像模像样，上的菜也认真摆过盘，如果不是买过类似的产品或者被微波炉加热的感觉过于明显，这几盘菜的味道也不是没法接受。这种模棱两可的情况越来越多，根本无法从菜单价格和餐厅环境来分辨哪些菜是餐厅花了心思做的，哪些菜又全部来自供应链，这会儿才后知后觉发现自己像个傻子，只能坐以待毙，等着被越来越发达的食品工业围剿。
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预制菜和料理包当然是大势所趋，且不说食品工业科技如何发展，人们愿意花在食物上的时间越少，就越契合预制菜和料理包的用户画像。想省事的人越多，能省事的办法就越多。
预制菜对抗的是时间，不想在食物上花太多时间的，既有我们这样的普通人，也有运营得热火朝天的餐厅。我想这世界上所有的工作都一样，能赚钱是先决条件，否则无论多有意思的工作也干不长久，何况是起早贪黑的餐饮业。
餐厅必须考虑盈利，能让餐厅增加利润的硬性途径包括降低食材成本、降低人工支出和提高翻台率。在餐厅点一道常见的“清蒸鲈鱼”，指望餐厅的大功率蒸箱能比家里蒸得好吃，设想的步骤无非是杀鱼、清理、上锅蒸、淋明油就可以出锅了。实际上在运营过程中，这道菜意味着悉心打理保证存活率的鱼缸，种类和个头足够满足客人选择的鱼，可以熟练杀鱼的厨师，清理活鱼的空间以及大型商用蒸箱。如果把清蒸鲈鱼换成酸菜鱼，有更多成熟的料理包可以做到稳定的分量和味道，不容易像清蒸鱼一样吃出鱼肉的口感变化，还能节约人力和空间，老板们当然没道理不用。
经营一家餐厅需要付出的主要成本有：随着房地产市场兴起而日渐高昂的房租；因为生活成本全方位上涨，也不得不随之上涨的员工工资，尤其是连锁餐厅和咖啡品牌在接受投资之后大举扩张高薪挖人，厨房熟练工的工资已经让小型餐饮企业的老板无法负担了；除此之外，在外卖平台越来越发达之后，还多了一项外卖平台的抽成，本来赚钱的餐厅也变成只能勉力维持。这几项成本都是硬支出，相比之下，食材成本倒是灵活得多，如果消费者吃不出冷冻肉和冰鲜肉的区别的话，用既卫生又经济的冷冻肉也没什么问题。
再说普通消费者花在吃饭这件事上的预算是不可能无限提高的，大家还是想吃得实惠点。在大城市里，从餐厅老板到员工再到消费者，生存是每个角色的第一要义。何况点的外卖经过三四十分钟的配送，也没有镬气和口味可言。这就更适合用上预制菜料理包了，料理包的目的是保证食物的下限，而不是追求食物的上限。我没有开过餐厅，无法感同身受地体会经营餐厅的成就感，只能从做饭和上班的经历中简单揣测，客人们当面夸奖饭菜好吃，同事们相处愉快，这大概就是很明显的正反馈了。如果堂食的顾客越来越少，做好的饭菜被装在一个个保温袋里送出去，厨师们无法看到顾客们吃完的反应，联系就此中断。就像是一通永远打不通的电话，对面的人不接，拨号的人也就变得漫不经心，饭菜做得如何确实不大重要了。
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以前为了填饱肚子而就近选择活动范围内的餐厅，一来二去和餐厅老板变成了熟人，餐厅好吃的话当然是很美好的情感联系。万一不好吃也没什么办法，到了饭点还是会去报到，好不好吃都得找个地方吃饭。现在能从点评网站和社交媒体上发掘吃饭的目的地，总有新餐厅和新菜式，让人有一种世界为己服务的错觉。
从选餐厅的途径来看，前者选择少、更被动，后者选择多、更主动，更让人有新鲜感，怎么看都是后者有优势。掌控着绝对主动权的消费者，在一大堆待选餐厅中挑出一家，揣着期待走到目的地享受食物，也是非常快乐且完整的体验。
坐在餐厅里吃饭，同时也是在一段松散的关系中和人相处，一点也不比亲密关系来得省心。小小的空间里发生的插曲都是佐餐小菜：食材不太新鲜了，服务员和客人吵了架，老板和熟客在门口抽烟喝茶……从顾客的角度来看，吃饭和人际交往的界限变得模糊，这些事情都没有锅里正在煮的那碗面条来得要紧。如果只想追求更稳定的味道，屏蔽这些无意义的气氛反倒有利。
这份心情在食物流转的每个环节中都似曾发生过，新鲜、时令和火候意味着需要额外花精力去了解，也意味着可能不喜欢。不想浪费时间和人打交道，也无法接受失败的经验，所以买菜时会选择食材品相更随机但定价统一的生鲜电商平台，点外卖时更是习惯在几家熟悉的餐厅里切换。对送到手的外卖有预期，过了半小时拿到手的菜虽然温吞，但好在它一直是这样。稳妥，就是预制二字的核心竞争力。
餐厅要取悦的对象也从一个个具体的客人变成了社交网络上的 ID，点评网站和社交媒体重新定义了顾客对餐厅的选择方式和审美取向。在省略了人和人的交流过程之后，把食物的照片和视频直接投喂给社交媒体，反倒成了反馈更快的一种模式。可以很快地知道什么菜是“爆品”，什么菜会滞销。依此调整菜单之后既能节约成本，又能赢得口碑，试问哪家餐厅不希望店里每道菜都叫好又叫座呢？
社交媒体的趋势是公开的，一旦有一道菜火了，所有餐厅都会马上跟进。无论装修、菜式和味道，同类餐厅的风格都大差不差，食材的预制化程度越高就越是如此。按说师傅心情好坏都会影响菜的火候，结果吃饭却能吃出一种尘埃落定的感觉。感受不到食物的差异化是件很可怕的事情，心情没有起伏，更谈不上探索的乐趣，吃饭只是为了活着。
想打开社交媒体看看有哪些有趣的新餐厅，结果又把自己再一次托付给了算法。新餐厅确实很多，但它们做的菜都似曾相识，开店和设计菜单变成了一种模板化的行为，口味说不上个人喜恶，都是被预制调配的趋势。
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而对于大多数普通人来说，不想在食物上花太多时间的心情可能是被动的。我们无数次回忆起小时候全家人围坐吃饭的场景，感慨父母的辛苦劳作和吃不腻的家常菜，却选择性忽略了这些需要家和菜市场是步行可达的距离，有更多可供选择的时令食材和下午五六点就能到家的生活节奏才能一同铸就。
生活节奏完全不一样了，可我们对于一桌饭菜的美好想象并没有变，我们仍然喜欢灶头上小火慢炖着的咕嘟咕嘟，切一堆配菜之后热油下锅的嗞啦爆炒，还有每天尽量不重复的荤素搭配和两菜一汤。事实却是在进入厨房之前，会掂量一下排骨要炖煮多久才能软烂，切完姜丝再切个猪肉是不是太麻烦了，最后还是选择能在半小时内完成的简单搭配。当我们对什么都要求快，就不可能让吃饭变慢。
上班工作是劳动，回家下厨也是劳动，如果在做完全家人的晚餐之后，还不能坐在电视机前放松一会儿，这份紧张的情绪可能会一直延续到睡前。最后还得靠刷一会儿不需要动脑的短视频，才有勇气面对如此这般的重复。在这种生活节奏下，想吃得稍微像样一点，需要付出加倍的心力。就像在餐桌上聊天时，食物本身很难作为话题一样，如果食物退步为维持生存的基本需求，乐趣服从于功能，对食物倾注的情感注定会成为负担。
人在有压力地做一件事时，容易产生厌烦的情绪，只有凭借纯粹的热情和兴趣且不带目的性地琢磨时，才会觉得这件事有意思，才能在心里生根发芽，探寻更多。小时候观察路边的蚂蚁是有意思的，但被爸妈逼着学乐器不是；读书时躺在被窝里抄写歌词是有意思的，但一字不差地背古文不是；长大了带着相机扫街、约着朋友打球都是有意思的，唯独做饭的时间紧任务重，已经越来越没意思了。
更何况城市越大，厨房就显得越小。这不是说厨房本身的绝对面积不够施展，而是在下厨之前需要考虑更多的额外因素，包括通勤时间、菜市场和家的距离，以及愿意投在厨房里的精力。越是生活在超级大城市，就越需要在下厨之前付出更多的额外成本。本来抬抬脚溜达着就能买到的小葱，却需要多花二十多分钟才能拎回家，这肯定不合理。因为使用厨房变得不那么自由方便，厨房在日常生活中所占据的位置也就越来越小了。
生鲜电商平台、大型仓储式超市和各式各样的厨房小家电看似都在解决这些问题，实际上却给下厨增加了一些新的门槛。到家前在生鲜电商平台下单买菜，别说没法挑选食材了，还总得为了凑单买点不需要的东西。周末开车去仓储超市囤货，把冰箱冷冻室堆得满满的，接下来的两周都要围绕消耗这堆囤货想办法，一过期就全浪费了。虽然采购环节省了事，可食材常年以冷冻再解冻的状态出现，营养倒是没问题，口感总差点意思。花哨的多功能料理锅看起来什么菜都能做，却什么菜都做得像一锅炖，收纳和清理也比普通锅具要麻烦。
最后的解决方法好像还是容易落到外卖头上，同样的菜自己做，各方面成本都比外卖要高不少。从前要省钱就在家吃，现在要省钱反而依赖外卖，这种奇怪的转折是从这个时代开始的。也许随着获取食材和下厨烹饪的成本越来越高，这样的趋势在下一个时代会愈发凸显。
做一顿饭很容易，改变生活节奏很难。一旦从成本出发来考虑怎么吃饭，就注定逃脱不了预制料理包。这并不是指某道具体的菜或某家具体的外卖餐厅，而是一个被不断挤压的生存空间，是一种不得不妥协的预制化生活。
（本文节选自《谁来决定吃什么》中《我们的预制生活》篇章，发表时有删节，标题为编者所拟。）
《谁来决定吃什么》
陈宇慧 著
广西师范大学出版社·有光 2025年6月
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陈宇慧
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